 Wysłany: Sob 9:51, 02 Maj 2009 Temat postu: http://www.kurierwilenski.lt/ |
|
| Szczególnie umiłowali baraninę
Kuchnia karaimska to prawdziwy dowód jak pokolenia mogą przez stulecia przekazywać tradycje, a kulinaria mogą być mostem łączącym przeszłość z teraźniejszością. Według naszej rozmówczyni, jej przodkowie pozostali wierni kuchni narodowej oraz jej najstarszym tradycjom wracającym jeszcze do czasów chazarskich. Sposób życia narodu, jego historia zawsze znajdują też odbicie w sposobie przygotowywania potraw. Choć kuchnia karaimska ma wiele wspólnego z kuchnią innych ludów tureckich, istnieją w niej cechy typowe tylko dla niej oraz dania niemające odpowiedników u innych narodów. Karaimi szczególnie umiłowali baraninę. Słynęli z niezliczonych pomysłów na przyrządzenie tego mięsa. Potrawy karaimskie są często bardzo czasochłonne, ale to jest sprawa honoru każdej pani domu. Bo to u nich popularne jest powiedzonko: „Kiepska gospodyni mięso usmaży, a z mąki upiecze placuszek, a ta dobra to potrafi wyczarować danie mięsne owinięte w cieście”. |
|
| Wysłany: Sob 9:49, 02 Maj 2009 Temat postu: O tradycyjnych daniach karaimskich |
|
| O tradycyjnych daniach karaimskich wiadomo więcej niż o samym narodzie
W każdej kawiarni czy restauracji Trok podają kybyny, najbardziej znane na Litwie karaimskie danie. Różnią się smakiem, czasami nawet nieco wyglądem. O tych słynnych pierożkach z mięsem rozmawiamy z Ingridą Szpakowską, Karaimką, która przez 15 lat pracowała w słynnej niegdyś kibiniarni przy Zamku, a od trzech lat jest właścicielką własnej restauracji Kiubėtė w Trokach. Według internautów i bardzo wielu gości oraz samych troczan, właśnie tu pieką najsmaczniejsze kybyny karaimskie. Po dziewięciu latach obijania progów różnych urzędów pani Szpakowskiej udało się odzyskać ziemię i otrzymać pozwolenie na budowę wymarzonej od lat kawiarenki. Dziś przypomina, że odchodząc ze starej kibiniarni „zabrała” ze sobą... sześciu pracowników. Na pytanie, czy zmusza swych pracowników do podpisania zobowiązania na temat nierozgłaszania tajemnicy przygotowania kybynów (co zdarza się w innych kawiarniach) i innych proponowanych tu dań, odpowiada z uśmiechem: - Nie, nie wymagam podpisywania żadnych papierów. Znam tych ludzi od wielu lat, ufam im i cieszę się, że pracujemy wspólnie - stwierdza pani Ingrida. Rozmawiamy z panią Ingridą przy barku, musi zamienić urlopującą barmankę. Opowiada, obsługuje klientów, żartuje i daje rozporządzenia pracownikom prawie jednocześnie. Z uśmiechem płynnie przechodzi z litewskiego na polski, z polskiego na rosyjski. Kybyny są tu bardzo smaczne. Naprawdę. Są nieco inne od tych podawanych w innych kawiarniach Trok. Szczególnie te z baraniną, czyli prawdziwe, bo Karaimi nie jadają mięsa wieprzowego. Grupy turystów zmieniają jedna drugą, przeważnie z Polski. Zamawiają kybyny. Różne - z wieprzowiną, wołowiną, baraniną, serem. Słychać, jak kelnerzy ostrzegają przed gorącym sosem, który może poplamić ubrania, a powtarzające się co jakiś czas „och” i „ach”, są potwierdzeniem, że przestrogi nie zostały usłyszane. Oddzielna kolejka to miejscowi mieszkańcy, goście Trok i miejscowi, którzy się spieszą. Zamawiają kybyny ze sobą, po kilka lub kilkanaście sztuk. - Ceny, jak na razie - zaznacza nasza rozmówczyni (co widocznie oznacza rychłą podwyżkę) - nie są zbyt wygórowane, kybyny z wieprzowym mięsem kosztują – 3,50, z wołowiną - 4 lity. Najdroższe są z baraniną - 6 litów. - Kiedyś w skład ciasta na kybyny wchodziło sadło baranie, które dziś zostało zamienione masłem. Skład ciasta: to mąka, masło, śmietana, jajka - chętnie wymienia składniki właścicielka Kiubėtė. O proporcjach nic nie mówi. To już tajemnica każdej gospodyni. Potwierdza jednak, że kilogram mąki potrzebuje połowę kilograma masła. - Jakbym kazała ugotować ziemniaki dla pięciu gospodyń, u każdej miałyby inny smak. Podobnie jest z kybynami - mówi pani Ingrida. Sens tkwi w szczegółach, których nie zdradza. Pytam jednak o to, że według tradycji karaimskiej kybyny tak naprawdę mają być robione z drożdżowego ciasta. - Tak - i takie kybyny są pieczone w domach Karaimów w Trokach. Ale w kawiarniach drożdżowe ciasto, które jest bardzo kapryśne, a uwzględniając nasze potrzeby i ilość pieczonych codziennie sztuk, po prostu nie nadaje się, dlatego wykorzystujemy nieco inny przepis - tłumaczy sytuację nasza rozmówczyni. Jadłospis w Kiubėtė to bardzo wiele dań karaimskich o egzotycznie dźwięczących nazwach. Nazwy dań nie mówią nam wiele. Krótka charakterystyka wygłoszona przez kelnera. Nic z tego. Najlepiej ich po prostu spróbować. Proponują zupę z wołowiny. Dość ostra, jednak o cudownym aromacie i wyjątkowym smaku. Domowy makaron, kawałeczki wołowiny, drobna fasolka. Niecodzienne dla nas połączenie, ale - prawdziwe niebo dla podniebienia. Tajemnica smaków w tej kawiarence - to przyprawy, które z Krymu otrzymuje gospodyni. Firmowym daniem kawiarni jest danie - Kiubėtė. Jeżeli formą kybynu jest ubywający miesiąc, to Kiubėtė jest jak słońce. Ciasto z różnego rodzaju nadzieniem, rybnym, mięsnym, słodkim. Przygotowywane w piątkowy wieczór w karaimskiej rodzinie, wystarcza dla wszystkich członków rodziny. Nazwa tego firmowego dania jest chroniona patentem i nikt bez wiedzy gospodyni nie może jej wykorzystywać. Kolejny specjał to - słynny karaimski krupnik, dość mocny napój alkoholowy proponowany również w Kiubetė, ma złocisty kolor i wyczuwa się w nim nutę cynamonu, orzecha muszkatowego i miodu. Robiony jest na bazie wódki albo spirytusu, czasami nawet z dodatkiem suszonych owoców. Tradycyjnie ma swój stały skład, ale proporcje - to już tajemnica. Według właścicielki, bardzo chętnie zamawiany przez gości w kawiarni i świetnie komponujący z każdym daniem karaimskim. Wybudowana na miejscu byłego zabudowania gospodarczego Kiubėtė leży w pięknym miejscu -, tuż nad jeziorem. Wystój wnętrza to też ukłon w stronę tradycji. Ogromny piec z brązowych kafli, jak opowiada pani Ingrida, zrobiony był na wzór tego, który stał w domu jej dziadka. Obijane czerwoną tkaniną w tradycyjne karaimskie wzory ściany na piętrze i obrazy reprezentujące życie tej mniejszości narodowej w naszym kraju stwarzają niepowtarzalną, a zarazem bardzo przytulna atmosferę. - Nie zatrudnialiśmy żadnych projektantów, urządziliśmy tu wszystko na swój sposób, ale z sercem - mówi pani Ingrida. Technolog z wykształcenia, mama dwóch córek, które również nie stronią się od kuchni, pracę odbiera jako miejsce realizacji swych marzeń i planów, ale też możliwością przekazania pewnego posłania. Nie podzielała obaw swych pracowników, że trzeba coś robić dla reklamy, najlepsze, jej zdaniem, jest opinia i reklama przekazywana z ust do ust. - Pamiętam dzień, gdy nasz zysk stanowił jedynie 48 litów, ale nigdy nie mieliśmy dnia, aby nie zarobiliśmy nic - mówi z dumą pani Ingrida. Kiedyś w prywatnej rozmowie na temat kierunku rozwoju Ziemi Trockiej pewny polityk z Polski powiedział, że Troki mają dwie rzeczy, które mogą zapewnić mu rozgłos bez jakichkolwiek dodatkowych pomysłów i inwestycji. To - Zamek na Wyspie i karaimskie kybyny. Pomimo utraty pewnych tradycji narodowych, które weszły już w dzisiejszych czasach do zjawisk historycznych i folklorystycznych, kuchnia narodowa wśród Karaimów zachowuje wciąż swoją bardzo ważną rolę. O tradycyjnych daniach karaimskich wiadomo więcej niż o samym narodzie. A o utrwalaniu kultury kulinarnej dziś w świecie mówi się wszędzie. Zachowanie smaku dla przyszłych pokoleń ma nie tylko ważne kulturowe znaczenie, ale też - jak można się przekonać - jest też bardzo dobrym interesem. Alina Sobolewska |
|